如何做好食堂承包管理制度细则执行必须准确

2020-02-11  来自: 安徽好时刻餐饮服务有限公司 浏览次数:583

  日常管理办法

  1、遵守政府和学校有关卫生、环保、安全、防火等各项规定。加强内部管理,防止发生群体性食物中毒以及治安、消防、计生、劳动、环保等重大责任事故、事件;严格按有关要求进行操作;

  2、加强卫生工作,确保食品、餐具、环境和个人的卫生;

  3、加强员工的职业教育,提高服务水平和质量,师生满意和基本满意率不低于90%;

  4、主动接受学校、卫生监督等行业管理部门监督、检查,做好“创建、创卫及勤工俭学”等工作。

  文明服务制度

  1、餐厅员工必须礼貌待人,文明服务,服务。

  2、窗口服务必须穿戴好工作服、帽、口罩,仪表整洁,售饭菜时态度和蔼,服务热情。

  3、不得以任何理由与师生顶撞、吵闹或打架,一经发现除罚款外,情节严重的立即辞退。

  4、员工之间不得争吵、嬉闹或打架,一经发现严肃处理。

  5、出售菜肴价格合理,买卖公平,不走后门,不搞特殊。

  安全操作制度

  1、餐厅必须切实搞好安全保卫工作,避免不必要的损失和有害现象。

  2、餐厅的设施、设备和餐饮用具,每个员工必须加以爱护和合理使用。

  3、食堂设备必须注意检查和保养,发现问题,立即组织维修,严禁非正常操作。

  4、工作人员在工作中要合理使用各种设施、设备和用具,不能违规使用和强行工作。

  5、人为造成的财物损失,在批评教育下,还需视情节轻重予以赔偿。

  6、因操作不慎造成安全事故者,责任全部由操作者负责。

  卫生检查制度

  食堂必须严格贯彻执行食品卫生法的有关规定,搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。

  1、严禁采购、验收和加工变质食物。

  2、食品做到生熟分开放置。

  3、每日制作的饭菜及下班后剩饭菜,必须随时清理和加盖。

  4、存放食品的容器,用完后必须清洗,需消毒的坚持消毒,并摆放整齐。

  5、炒熟及直接入口的食品,必须随手加盖或上架,不得随地乱放。

  6、工作告一段落后,洗菜池、工作台、砧板、案板必须打扫干净。

  7、各种机械刀具,置放指定地点,机械工具使用完毕,应及时清扫干净。

  8、货架、售卖台、抽风系统、箱柜要经常清扫,保持整洁,洗物池做到无垢、无苔。

  9、库房内物品要一物一标签,堆码整齐,能加盖的必须加盖。

  10、门窗、玻璃保持干净、无积尘,天花板、墙壁无积尘、无蛛网。

  11、保持地面清洁,每餐一小扫,每周一次大扫除。

  12、餐桌残留物及时清理,保持桌面清洁,无油腻。

  13、餐厅内外下水管道畅通,经常打扫。

  14、讲究个人卫生,勤理发、勤剪指甲、勤换衣,便后洗手,不随地吐痰、扔杂物,不刁烟作业。上班时穿戴工作衣、帽。

  15、冰柜应保持清洁,无霉烂臭味异味。

  16、餐具、炊具洗净后摆放整齐,用前消毒,台、桌擦洗干净,搅拌机无酸味、切肉机清洁无异味。

  17、无关人员不准进入工作区,严防食物中毒。

  18、工作人员每年体检一次,做好疾病传播和细菌交叉感染预防工作。

  19、食堂以经理为主要责任人,必须做好防鼠、防蝇、防盗、防潮湿、防食物中毒的“五防”工作。

  防鼠:食堂操作间、仓库等存放食物的地方必须有密闭的铁门、铁窗户,以老鼠进不去为标准。

  防蝇:食堂配餐间、操作间,仓库要有防蝇设施、一经发现应立即喷药消杀。

  防盗:食堂的一切物品必须堆放保管好,保管员应经常清点物资,食堂、仓库要有铁门,窗户要有铁网。

  防潮湿:食堂主付食品、炊、用具、机械设备,保管员应清理分类堆放整齐,而且应上架隔墙离地,该加盖的加盖。

  防食物中毒:青菜要浸泡、开水烫,肉类、油类要检疫,禁止出售变质变味和不卫生的食品,炊具、用具、快餐盘要严格消毒。

  采购、验收、保管制度

  一、物资采购流程:

  采购人填写请购单(采购计划)→采购部门负责人审批→经理审批→采购。

  二、验收、保管

  1、凡购进食品、原料、设备等生产性物资由仓管员负责验收、保管。

  2、验收人员对购进物品应做到单据、物品、帐目相符。

  3、验收人员对购进有毒、有害、变质、变味、发霉物品或不合要求和不合手续的物品有权拒绝验收。

  4、验收人员不准和弄虚作假。

  5、入仓物品要严格登记,出仓物品应有经领人签名,做到每天帐物登记清楚、相符。

  6、仓库应保持清洁卫生,物品堆放整齐有序,及时清仓,防止物品变质、发霉。

  7、做好防盗、防火、防鼠、防蛀工作。

  8、每月底清仓一次,库存物资统一过秤,库存物资与帐目相符。

  食品留样制度

  1、留样容器:按品种分别盛放于清洁消毒后的密闭专用容器内。

  2、留样条件:专用冷藏设施。

  3、留样时间:冷藏存放48小时以上。

  4、留样数量:每个品种不少于100g。

  5、专人负责,做好记录。


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